Recepten
Gedroogde Entrecote & Zeeuwse oester,appel, oxalis
Ingrediënten:
3 plakken entrecote
300 g renette-appel
2 g Kappa
1 x koolrabi
2 sjalot
40 g witte wijnazijn
75 g druivepitolie
1 handvol Oxalis
Bereiding:
Renette-appel sappen en sap passeren door een koffiefilter om een klaar sap te bekomen.
Sap geleren met de kappa of eventueel met pectine, afkoelen en lichtjes losroeren
Oester uit de schelp halen en controleren op schaalschilfertjes
Vinaigette maken van sjalot, druivepitolie en de azijn
Koolrabi in dunne plakken snijden en cirkels uitsteken en aanmakern met de vinaigrette
De entrecoteplakjes op kamertemperatuur laten komen
Dresseren
 |
 |
Kippelevercreme met amandel en cacao
Ingrediënten:
250 g kippelever 8 uur weken in melk en daarna 8 uur weken in 0,5 dl porto en 0,25 dl cognac
75g ajuin
75 g sjalot
75 g kippebouillon
1 blad gelatine
150 g room
Peper
Zout
50 g amandelen
20 g bloem
40 g suiker
30 g zachte boter
2 g zout
25 g chocoladenibs
Bereiding:
Kippelever mooi bruinbakken samen met ajuin en sjalot
Blussen met de alcohol en de kippebouillon.
Zachtjes laten inkoken, mixen en passeren.
Gelatine toevoegen en tot kamertemperatuur laten komen
licht opgeslagen room toevoegen, afkruiden en nachtje laten opstijven.
Crumble maken door alle ingredienten samen te mengen en af te bakken in de oven op 170 g met regelmatig roeren
Kippelever in kommetjes of platte schaaltjes doen en afwerken met de rokante crumble.
 |
 |
Wok met dunne lende van Limousin en thaise groenten
Ingrediënten:
arachide olie, look, paksoi, oesterzwammen, champignons, shitakes, parijse champignons, kale, ui, peultjes, wortel, courgetten, boontjes, Oystersaus, soyascheuten, vissaus en soya olie.
Bereiding:
Wokpan op een heet vuur verhitten met arachide olie in. Fijn gesneden look laten bruinen, alle groenten mogen samen in de wok en even kort laten aanbakken.
Eetlepel vissaus, eetlepel oysersaus en een scheutje soyasaus erbij.Afkruiden met peper en zout.
Na enkele minuten ongeveer 250 gram per persoon fijne reepjes dunne lende Limousin aan toevoegen.
Afwerken met sesam olie en soyascheuten (op het einde toevoegen)
Alles mooi presenteren in een diep bord.
 |
Limousin rosbief met witlof, pastinaak, rode wijnsaus & truffelaardappel
Ingrediënten:
1kg 300 gr vlees
4 st pastinaak
4 st kleine witloof (chiconnettes)
1 truffel + truffelpasta
800 gr aardappel
Rode wijnsaus
500 gr sjalot
2,50 cl Cognac
2 l rode wijn
2 l bruine fonds
Bereiding:
Kleur het vlees mooi bruin en kruiden naar smaak
Leg in oven tot het rosé gebakken is. (eventueel op lage t°)
Stoof het kleine witloof gaar.
Pastinaak / maak kleine bolletjes met parisienne lepel en maak van de rest een creme van de pastinaak.
Schil de aardappel en maak puree.
Doe er truffel pasta bij & schaafsel.
Rode wijnsaus.
Sueer de sjalot, blus met wat cognac, rode wijn & bruine fonds.
Laat tot sausdikte inkoken.
 |
 |
Entrecôte van Limousin met rode biet, ui en knolseldercrème
Ingrediënten:
Limousin entrecôte
Rode ui:
Rode wijnazijn
Rode ui
Boter
Peper en zout
Suiker
Rode biet:
Rode biet
Rode wijnazijn
Peper en zout
Knolseldercrème:
0,600 kg knolselder
2 maatbekersroom
½ theelepel zout
Peper
½ theelepel nootmuskaat
Bereiding:
Wrijf het vlees in met zout en peper.
Bak het vlees in hazelnootboter.
Laat wat rusten op maximum 60°C.
Rode ui:
Schil de rode ui tot de buitenste lagen verwijderd zijn.
Doe ze in een vacuümzak met rode wijnazijn en hazelnootboter.
Laat ze enkele minuten garen in de micro.
Haal de uitjes uit de zak.
Voeg suiker aan het vocht toe en glaceer de uien in het vocht.
Rode biet:
Gaar de rode biet met de mandoline of snijmachine in plakken van ca 2 cm.
Vacumeer ze met rode wijnazijn en laat ze rusten.
Knolseldercrème:
De knolseldercrème bereiden in de thermomix.
Schik het gerecht kunstig op het bord.
Werk af met hier & daar een plukje groene kruidjes.
 |
Tartaar van limousin rund ‘’zwarte vlek’’,m’hamsa, paprika en ganzenlever
Snij het vlees in fijne brunoise en meng met gehakte koriander,sjalot,oestersaus,sojasaus,olijfolie,peper en zout.
Gaar de m’hamsa in een dubbele hoeveelheid kippefond. Laat de fond opkoken,m’hamsa toevoegen en onder deksel zonder vuur laten zwellen.
Meng met fijne brunoise v paprika,sjalot,koriander,suchiazijn, zeste limoen en limoensap.
Maak zilveruitjes int zuur en eveneens 3 soorten paprika int zuur. Kippefond, chardonnayazijn en suchiazijn opkoken,groentjes erbij,laten doorkoken en in de jus laten afkoelen.
Verdere garnituur: stukjes terrine v ganzenlever, limoencress, zeste van citroen, rauwe venkel afgesmaakt met suchiazijn, parmezaan, toostjes en vinegraitte op basis van sojasausen sinaassap.
Dresseer het bord.
 |
 |
 |
Limousin rund, butternut en Portobello champignon
Entrecote kruiden peper en zout
Toeschroeien afbakken oven 11’ en laten rusten 8 à 10 min
Groenten en garnituren
Butternut: brunoise en crème: butternut opzetten in kippefond en room, wanneer gaar, gladmixen met hazelnoot en peper en zout.
Aardpeer flink wassen garen met de schil doorsnijden in 4 of 2 lookolie erop en branden met bunzenbrander.
Crème van aardpeer idem als butternut maar geen hazelnoot
Portobello chapmignon sporen verwijderen grove brunoise en aanbakken in olijfolie
Paarse ridderzwam kort wassen en aanbakken in olijfolie
Platte petrselie kervelpluksels
Gratin dauphinois met knolselder en jus van girolles is klassiek maar aardappel mengen met knolselder en bevochtigen met melk room jus van girolles en look.
Saus: jus van kalf en mirepoix aanstoven blussen met palm en lambiekazijn, fond toevoegen, inkoken, passeren, afkruiden en monteren met boter.
 |
Croque Deluxe
Benodigdheden:
Dry aged Limousine
Burratta
Verse truffel
Boter
Olijfolie
Dikke sneden briochebrood
 |
 |